談及海外香港大廚雖然擁有精湛香港廚藝，經過一輪不愉快經驗，卻毅然決定改走「英國港式料理」路線，「入鄉隨俗」，情願面對本地「西客」，也要放棄香港「西客」。說來容易，但要「學」煮這類食物，也要經過一些心理關口，與及「文化適應」。

外國本地人進入「西式中餐廳」，最愛點的菜式來來去去就是 sweet and sour pork、general tso''s chicken、酸辣湯、招牌炒飯，諸如此類，一般香港廚師都有點看不起這種食物。但對洋人而言，就算是用最取巧方式煮出來的水煮魚（也就是「開粉」）、用最量產方式製作的春卷（也就是早就做好、然後「噴水翻叮」），明擺著把是用「廚餘」來炒飯，只要調味夠濃郁，大酸、大辣、大鹹、加上油炸，也會食得津津有味，還會習慣配搭白酒紅酒，當作「fine dining」。

最初「轉型」時，他們也不敢使用「萬年油」或「噴水翻叮神器」，但萬萬下來，卻發現「非用不可」，笑說反而用香港人的飲食標準為本地人準備食物，對方卻很可能不再來。

一來口味確實不同；二來精緻食品即場製作需要較長時間，而本地人到中餐廳的期望，往往是「唔使等」，否則就有期望落差；三來本地客人更期望中式餐廳的侍應陪他們慢慢「吹水」，讓他們感到自己很多元、很global、也有很多「Asian buddies」，這卻是地道香港師傅沒有的soft skills。

香港人往往看不起這類餐廳，卻不知道其實這類餐廳，才起到文化共融的效果；中介不單是菜式，也是人。每一間這樣的餐廳，都會有一批熟客，過年過節就會享受一頓「中式大餐」，來到會詳細互相問候，關心大廚的兒子是否讀law school，說自己有世交律師可以給予意見；看見熟客的另一半沒有來，廚師不但會準備給病人的外賣，還可能親自送上門。這一切，在海外港人之間自然也會經常出現，但要在新移民和本地人圈子之間建立這種街坊樞紐，就不是那麼容易。

他們的結論是，經營這類「英式香港餐廳」雖然不至於生意很興隆，但起碼可以很簡單的過好生活，精神上也清靜得多。他們認為在海外固然不會標榜政治立場，甚至也不會標榜自己是香港人，遇到地道香港客人而又有互信的，自然就會另外預備給「自己人」的港式菜式，這才是香港精神。

聽了這些，我只是微笑。心底裏想什麼，並不重要。