🇮🇳🇬🇧 今天走進英國任何一個城鎮，都可以找到印度餐廳。倫敦和伯明翰有米芝蓮星級印度菜，曼城有著名的 Curry Mile；規模較小的市鎮，也總有一兩間 curry house，與酒吧、fish and chips 和中式外賣並列。對很多英國人而言，星期五晚「going for a curry」，已經是極其本土的生活習慣。

然而印度菜進入英國，最初並非多元文化社會的產物，而是帝國擴張的副產品。英國人先在印度學會吃咖喱，再把這種口味帶回宗主國，按照自己的想像和需要，創造出一套名為「Indian food」的英國料理。這就是典型的全球化教材。

印度幅員廣大，孟加拉、旁遮普、果阿、喀拉拉、古吉拉特和克什米爾都有截然不同的飲食傳統，把它們統稱為「咖喱」，本身就是一種英國式簡化，印度人是不會這樣說的。「Curry」通常被追溯至南印度語言的 kari，大致指帶有醬汁的菜餚，葡萄牙人將它寫成 caril，英國人再把各種香料菜餚一併歸入 curry 這個方便理解的分類。這很符合帝國邏輯：殖民者習慣把複雜的地方知識整理成容易理解和複製的系統，千變萬化的印度菜式就被壓縮成一個字：curry。

印度家庭本來也沒有放諸四海皆準的「咖喱粉」，不同廚師因應菜式，使用孜然、芫荽籽、薑黃、豆蔻、胡椒、芥末籽和丁香等香料。但英國商人需要一種可以裝瓶、標價、運輸，而且能在倫敦廚房重現的版本，預先混合的 curry powder 遂逐漸流行。印度飲食的地域差異，就這樣被轉化成帝國商品。

隨着東印度公司勢力擴張，大批英國軍人、商人和官員長期居留印度。他們接觸當地廚師和市場，回國後仍然懷念米飯、香料和帶醬汁的肉菜，咖喱因而逐漸進入英國家庭。1747年，Hannah Glasse 的暢銷食譜《The Art of Cookery Made Plain and Easy》已收錄咖喱食譜；1770年代，倫敦部分 coffee house 開始售賣 curry and rice，甚至提供送餐。1780年代，預先調配的咖喱粉在倫敦出售。

以下是 Life in the UK Test 的考試內容：1810年，Sake Dean Mahomed 在倫敦開設 Hindoostane Coffee House，一般被視為英國第一間印度餐廳。Mahomed 約於1759年出生於 Patna，年輕時加入東印度公司的孟加拉部隊，後來前往愛爾蘭，與愛爾蘭女子 Jane Daly 結婚，再移居倫敦。他的餐廳供應咖喱、米飯、水煙，室內刻意營造印度氣氛，甚至提供外賣。

生意最後失敗，原因之一是市場仍未成熟。不過 Mahomed 後來在 Brighton 找到另一條路：把印度式按摩和藥用蒸氣浴包裝成「shampooing」，成功打入上流社會，更成為英王 George IV 和 William IV 的「shampooing surgeon」。Life in the UK Test 提到把 shampoo 帶到英國的人，與英國第一間印度餐廳的創辦人，其實就是同一個人。

Mahomed 的故事很能說明帝國時代的文化交流：印度菜被整理成 curry，印度按摩被包裝成 shampooing，地方知識必須先被翻譯成英國消費者能理解的商品。但 Mahomed 也不是被動的殖民地臣民，他同樣懂得利用英國人對「東方」的想像，建立自己的品牌。至於這一集的印度餐廳故事，正是一脈相承的印度智慧。

到了19世紀，咖喱隨着帝國擴張進入更多英國家庭，既代表曾在印度生活的殖民官員的異國經驗，也可以只是把剩肉重新烹調的家常菜。帝國於是進入英國人的餐桌，不一定以國旗、地圖和戰爭出現，也可能藏在一碟咖喱飯之中。

然而真正令印度菜遍佈英國的，則是二十世紀中後期的南亞移民，來自印度、巴基斯坦和孟加拉的移民家庭接手英國人早已熟悉的「咖喱」概念，再按照本地口味創造新的餐牌。Madras、Vindaloo、Korma、Jalfrezi 等名稱，在英國逐漸變成不同辣度和醬汁風格的選項。很多英國人眼中的「傳統印度菜」，在南亞本土其實從不以相同形式存在，已經在地化。所以英式印度菜既不是純粹的印度菜，也不能簡單說是殖民者的發明，就像「General Tsao's Chicken」。它是帝國、移民與本土市場幾百年互相改造的結果。