印度餐廳 Jadugar 的故事，很自然讓我想到電影《米芝蓮摘星奇緣》（The Hundred-Foot Journey）。

電影故事由兩間相隔一百呎的餐廳開始，一邊是印度移民家庭開設的 Maison Mumbai，色彩鮮艷、音樂熱鬧、咖喱香氣四溢；另一邊是 Madame Mallory 經營的法國高級餐廳，銀器、桌布、酒單、服務和廚房紀律都有一套嚴格標準，以取得第二顆米芝蓮星為目標。兩間餐廳只隔一條小路，背後代表兩個飲食世界。印度菜長期被西方視為家庭式、感性、濃烈、依賴香料；法國料理則代表技術、紀律和高級餐飲的權威。年輕印度廚師 Hassan 要跨過的，正是「ethnic food」與 fine dining 之間的文化門檻。

電影沒有安排 Hassan 放棄印度菜。他學習法式廚房的火候、醬汁、刀工和出餐制度，再把印度家庭廚房的香料記憶放回這套技術。最經典的一幕，是他在法式奄列加入印度香料。Modern Indian 正是由這種問題開始：印度菜是否必須變成法國菜，才算高級料理？

答案是否定的。

米芝蓮星並不是給水晶燈、白桌布或昂貴餐具，官方評審核心包括食材品質、烹調技巧、味道和諧、廚師個性，以及不同時間能否保持穩定水準。這套標準原則上適用於任何菜系。這亦解釋為甚麼傳統英國 curry house 模式很成功，卻未必自然通往 fine dining。很多戰後 curry house 為了應付龐大餐牌，會先煮一鍋基礎醬汁，再按照辣度、忌廉、肉類和香料變成 Korma、Madras、Vindaloo、Jalfrezi 等不同菜式。這套制度出餐快、成本低，而且令英國人很容易理解：Korma 甜，Madras 辣，Vindaloo 更辣。

但數十道菜共享相似底醬，地域性和菜式個性自然消失。肉類預先煮熟再放進醬汁，也較難精確掌握火候。Modern Indian 的「modern」，不是把一大碟咖喱變成一隻大碟上的一小口，真正的轉變來自技術。

Tandoori 肉類不能只有表面焦香，還要控制醃製、肉塊厚度、爐溫和休息時間。魚類和海鮮容易過熟，加入芥末籽、椰奶、羅望子和辣椒時，仍要保留食材本身的甜味。

咖喱醬也不只是愈濃愈好。一碟好的印度醬汁，可以同時有烘香香料、洋葱甜味、酸奶或番茄的酸、辣椒刺激、肉汁鮮味，以及最後加入香料的香氣，而且每一層都能被辨認。

香料本身更需要精準。孜然、豆蔻、丁香、葫蘆巴、芥末籽各有不同特性，有些適合乾烘，有些要在油中爆香，有些適合慢煮，有些只應在最後加入。香料愈多，不代表料理愈高級；知道每一種香料甚麼時候出現，才是技術。

這時候，法國料理的技巧確實可以幫忙。Stock 和 reduction 可以令醬汁更有深度；sous-vide 可以精確控制肉類熟度，再用 tandoor 或炭火完成煙燻；法式甜點技術，也可以結合 cardamom、saffron、pistachio 或 rose water。

至於印度菜進入英國 fine dining，更不是電影幻想。1926年開業的 Veeraswamy，是倫敦最具歷史的高級印度餐廳之一。到1990年代末至2000年代，Tamarind、Benares、Quilon、Amaya 等餐廳陸續把印度料理推進米芝蓮體系。之後的 Trishna、Gymkhana、Jamavar 等，進一步證明根本不存在一套「米芝蓮印度菜公式」。

而印度菜走入米芝蓮，背後亦有一個文化問題。一位印度母親煮了數十年的 dal，可以包含極複雜的火候、香料次序和家庭知識，但長期只會被稱為 home cooking。當相似味道放在高級餐廳的陶瓷碟上，配葡萄酒和 tasting menu，市場才突然開始使用「技術」、「藝術」和「創意」這些語言。換句話說，一套長期被西方簡化成「curry」的飲食文化，逐漸取得使用自己語言進入高級餐飲世界的權利。

Jadugar 把自己定位為 modern Indian restaurant。「Jadugar」有魔術師的意思，但「魔術」不是把咖喱放上大碟、加幾朵花，然後提高價錢。主廚沒有那麼簡單、膚淺。