🇮🇳🇵🇰🇧🇩🇳🇵 走進英國一間掛着「Indian Restaurant」招牌的餐廳，據這次訪問的主廚 Pathak 解說，掌廚者往往不是來自印度，其實是「假印度菜」。問題是在英國，「Indian Restaurant」不只是國籍標籤，而是一個由殖民歷史、南亞移民和英國市場共同建立的餐飲類別，從來都不是由印度人壟斷的。

不少外人不知道，英國傳統 curry house 長期由孟加拉裔移民主導，尤其是來自 Sylhet 的社群。Sylhet 今天屬孟加拉國，殖民時代原本是英屬印度一部分，不少當地男性透過商船和倫敦碼頭進入英國，戰後再依靠親友網絡投身餐飲業。新移民先洗碗、切洋葱、做侍應，儲錢後合資開店，再由家鄉聘請親友，慢慢形成遍布全英國的孟加拉 curry house 網絡。

為甚麼這些餐廳不叫 Bangladeshi Restaurant？原因非常實際：孟加拉國到1971年才獨立，而英國顧客早已把南亞香料菜統稱為 Indian food。在一個南亞人口很少的英國小鎮，「Indian Restaurant」比 Bengali、Sylheti 或 East Pakistani 更容易理解，也更容易做生意。孟加拉店主亦沒有純粹複製家鄉菜，而是創造出一套 British Indian cuisine：以基礎醬汁快速變化出 Korma、Madras、Vindaloo、Jalfrezi，再配 naan、poppadom、tandoori chicken。這套料理不是印度家庭菜，卻反映了自己真實的移民歷史。

巴基斯坦人的位置同樣模糊。英國不少巴基斯坦移民亦經營 curry house，Birmingham 的 Balti culture 就與巴基斯坦裔移民關係密切。部分餐廳沿用 Indian 這個名稱，與其說是假冒，不如說是使用一個英國顧客早已熟悉的市場分類。

近年尼泊爾廚師亦大量加入。英國與尼泊爾之間有 Gurkha 軍人和家屬形成的特殊移民網絡，不少尼泊爾餐廳會以「Indian & Nepalese」定位，一邊賣 momo、thukpa 和 Nepalese curry，一邊保留 tikka masala、korma 和 biryani。原因同樣現實：單靠尼泊爾料理，在英國小鎮不足以支撐生意；加入 Indian menu，就可以接上已經存在過百年的市場。

於是英國一間所謂印度餐廳，廚房可能是一個跨國南亞工作間。

直到近二三十年，愈來愈多直接來自印度酒店、專業廚房和餐飲學校的印度廚師進入英國。他們不滿足於只寫「Indian」，而開始強調 Kolkata、Kerala、Punjab、Tamil Nadu、Goa、Rajasthan、Hyderabad 等地域身份。當代食客也愈來愈重視來源，希望知道一道菜來自哪裏、用了甚麼地方香料、背後有甚麼家庭故事。廚師本人就由隱形勞工，變成餐廳品牌的一部分。

Jadugar 的 Chef Pankaj Pathak 就屬於這一類。他來自 Kolkata，餐牌以 Mangsho Kalia、Kolkata Sarson Machh 等菜式，連結自己的城市和家庭記憶。重點不再是「這是印度菜」，而是「這是哪一個印度」。這種 regional Indian 的興起，也是對傳統 curry house 的重新分類：不是否定前一代，而是提醒英國食客，南亞料理遠比 Korma、Madras 和 Vindaloo 複雜。

這亦帶來一種微妙競爭。新式印度餐廳強調自己「不是一般 curry house」，暗示傳統孟加拉餐館過度英國化；但孟加拉業界完全可以反駁，正是他們用幾代人的勞動，令「going for an Indian」成為英國人的日常，後來的印度廚師才有市場介紹 regional cuisine。