🇺🇸🍷 今天不少人走進酒吧，除了喝酒，也是為了看 bartender 表演、與 bartender 聊天，甚至專程追隨某位調酒師而來。在不少國際大城市，頂尖 bartender 的收入、知名度，可以不比名廚遜色。然而，一百多年前，「酒保」的社會地位，卻完全不是這回事。那他們的社會地位是如何提升的？

話說在19世紀的酒館（Saloon）或酒吧，酒保最主要的工作十分簡單：倒酒、收錢、維持秩序。客人大多喝啤酒、威士忌、白蘭地等烈酒，選擇不多，也很少有人會因為某位 bartender而光顧。當時的 bartender 需要若干技巧，但更多只是服務業的一員，很少被視為專業人士。

改變整個行業命運的，其實是美國歷史上最失敗的政策：禁酒令（Prohibition）。

1920年，美國實施《第十八修正案》及《Volstead Act》，禁止製造、運輸和販賣酒精，希望透過法律消除酗酒、家庭暴力等社會問題。結果，人們自然沒有因此停止喝酒，只是把喝酒活動轉移到地下。各地開始出現大量秘密酒吧（Speakeasy），由黑幫經營的地下酒館遍地開花，走私酒、私釀酒迅速發展。然而這些酒的品質往往非常差，由於缺乏正規蒸餾與品質監管，不少私酒味道辛辣，帶有雜質。於是，酒吧開始想辦法加入果汁、糖漿、香料、汽水等材料，把難喝的酒變得較容易入口。很多今天耳熟能詳的雞尾酒，正是在這個背景下得到普及。

副作用就是 Bartender 的角色開始改變、升格，因為技術含量高了。他們不再只是把酒倒進杯裡的工作人員，而是需要懂得比例、味道、平衡、創意，根據不同酒的品質臨場調整配方。一杯酒的好壞，逐漸取決於調酒師本身，而不是酒瓶裡的酒。

另一個意想不到的結果，是美國不少優秀 bartender 在禁酒令期間移居海外，到倫敦、巴黎、古巴等地工作，把美國雞尾酒文化帶到世界各地。歐洲高級酒店和酒吧開始吸收這些技術，雞尾酒文化逐漸國際化，也令 bartender 慢慢被視為擁有專業技能的職業。

美國禁酒令於1933年正式結束，但它帶來的影響並沒有消失。二戰後，國際旅遊迅速發展，大型酒店集團相繼成立，酒吧不再只是喝酒的地方，而是酒店形象的重要部分。調酒師開始接受更系統化的培訓，酒譜、器材、服務流程逐漸標準化，行業開始走向 institutionalization。

不過，如果說禁酒令奠定了現代 bartender 的基礎，那只是第一步。令這個職業成為今天不少大學生、甚至 Sunny 那樣的工程系畢業生都願意投身的專業，還要等待21世紀全球化、社交媒體與體驗經濟的興起。Bartender 不再只是調酒師，而逐漸成為創作者、品牌大使、文化交流者，城市夜生活的代表人物。

美國政府希望透過禁酒令消滅酒文化，卻意外催生了現代雞尾酒，也讓 bartender 從一份普通服務工作，演變成今天備受尊重的時髦專業。歷史，往往就是這麼諷刺。