第一次到我的 club house，我原本以為它只是一間裝修漂亮的酒吧。後來才發現，自己完全理解錯了。Sunny 當時就在這裡工作，他曾在印度 Goa 的酒店起步，之後到愛沙尼亞、莫斯科，再來到英國私人會所。表面看來，他一直都在吧檯後面調酒，但他在不同地方改變的並不是酒，而是每一個空間背後的文化。

我們平日習慣把賣酒的地方統稱為「酒吧」。其實在英國，它至少可以分成三個完全不同的世界：傳統 Pub、Cocktail Bar，以及 Private Club。三者都供應酒精飲品，但客人來的原因、Bartender 的角色，以至整個空間存在的意義，都截然不同。

英國傳統 Pub 的核心，從來不是酒，而是社區。很多 Pub 已經營運超過一百年，由同一個家族經營幾代。每天黃昏，附近居民下班後走進酒吧，坐回自己習慣的位置，點一杯熟悉的啤酒。酒保往往不用客人開口，就知道對方今天喝甚麼。有人會談足球，有人討論地方新聞，有人只是靜靜坐著，看著熟悉的人來來往往。一位優秀的 Publican，不需要懂得調酒技巧，因為他經營的是一個社區。他記住的不是酒單，而是一群人的生活。

Cocktail Bar 則完全是另一回事。客人來這裡，不一定認識彼此，也未必認識 bartender。他們追求的是新的體驗，一杯從未喝過的酒，一個值得分享的故事。吧檯變成了一個舞台，調酒師的每一個動作，都成為表演的一部分。酒譜可以不斷更新，材料可以不斷創新，客人可能專程跨越半個城市，只為品嚐某位 bartender 的作品。在這個世界，Bartender 不只是服務員，更像一位廚師、設計師、藝術家。客人付出的不是酒錢，也是創意與體驗的價值。

而 club house 代表的，則是第三種文化，因為 Private Club 從來不只是喝酒的地方。它真正出售的，是會員身份，以及一個相對封閉而熟悉的社交圈。有人來健身，有人打網球，有人游泳，有人只是坐下來談生意、見朋友、吃晚飯。酒吧只是會所的一部分，但又是會員每天最容易停留、交流的地方。

因此，Bartender 在這裡的角色，也與前兩者不同。他不需要每天設計新的雞尾酒，也不像 Pub 一樣面對整個社區，而是需要建立長期人際關係。他記得哪位會員喜歡喝 Gin and Tonic，哪位運動後只喝無酒精雞尾酒，哪位今天帶了家人來，哪位剛完成一場高爾夫球賽。久而久之，吧檯變成了會員生活的一部分，而 bartender 則成為許多人熟悉的面孔之一。這種工作更接近五星級酒店的 Concierge，而不是調酒師。

三種地方看似相似，卻反映了三種不同社會結構。

Pub 建立的是地方社區，人與人的關係建立於共同生活；Cocktail Bar 建立的是品牌與創意，人們因體驗而聚集；Private Club 建立的是長期信任，一群會員因共同興趣、生活方式或社交網絡，而形成自己的小圈子。因此同一位 bartender，在這三種地方工作，需要的能力也完全不同。在 Pub，他要成為社區的一員；在 Cocktail Bar，他要成為創作者；在 Private Club，他要成為值得信任的人。

Sunny 的職業生涯，正好走過了這三種世界的每一部分。最後，他選擇了其中一個世界。